アメリカの砂漠で納豆作り
2012年 05月 13日
究極のスローフード、納豆、仕上がりました！いやぁ、感無量です。初めてというのは、いつでも様子がわからず、することなすこと未知の世界なので、ハラハラドキドキでしたが、出来てみればなんてことない。。。
簡単です！
この「簡単」という言葉も、相対的感覚言葉、つまり、人それぞれの感じ方次第で使われる言葉なので、時として、「簡単」と書かれていても、自分がしてみると、「こりゃちょいとやっかいだわ」というのもあります。でも、今回のこれは、本当に簡単でした。少なくとも、私にとっては。
私にとっての簡単を、もう少しわかりやすく言いますと、料理は好きだけど、手の込んだことはめんどくさくてしていられないタイプの私、みんなに「すごーい」といわれることも、蓋をあけたらすごく「見えるだけ」で実際はものすごくシンプルでいい加減でもできちゃう、ということを天才的にやりこなす私が感じる「簡単」。なので、私が「簡単」ということは、大雑把に大抵の人にとっても「簡単」なのではないかと思うわけです。もちろん、個人差ありますから、このあたりはノークレームでお願いしますよー(笑)。
ということで、ネット上には星の数ほど、納豆作りを紹介したブログやレシピサイトがありますが、私が散々そこいらを見ながら、自分なりに作ってみて(まだ一回目ではありますが)、こんなかんじー、ということをご紹介したいと思います。
まず、私が使用した大豆はホールフーズというオーガニックや高品質の商品を中心に販売しているストアで量り売りしている「オーガニック大豆」です。豆は調理すると膨らむのは承知の介でも、納豆のように豆の大きさも気になるものを作るとなると、どのくらいになるのか気になります。手にした大豆、私にはとても細かく感じたので、頭の中では日本のスーパーで売っている小粒納豆より若干大きめかなぁ、くらいな印象でいました。出来上がってみると、若干、というより、倍くらいありました(^^;)。ともあれ、これを500g用意しました。
納豆の元となる納豆菌ですが、実際の納豆を混ぜる方法が一番簡単だそうですが、丁度、麹を買ったワシントン州にあるネットショップに粉末の納豆菌が売られていたので、それを購入してありました。手にしてみると、日本の高橋祐蔵研究所というところの製品でした。日本のサイトで通販しているようですね。
納豆を保温熟成させるのに必要なコンテナー(タッパ)は、近所のストアで安く手に入る簡単なもので済ませました。サイズは35 x 23 x 8cmと、巨大です。ふたつ組でたったの3ドル29セント！
大豆を蒸すために使った圧力鍋は、最初の結婚の時にお祝いでもらったティファールのもので、使用歴かれこれ28年！といっても、そんなに頻繁に使うわけではないので、今でもちゃんと使える便りになるヤツです。これがまた、昨今売られているものより、しっかりと厚いステンレスなんですよ、奥さん！(誰)
さて、予備説明はこれくらいにして、作り方です！
材料：
大豆 500g
粉末納豆菌 耳掻き１杯
水
用具：
納豆菌混ぜ混ぜ用容器
醗酵用容器
保温用品：ホッカイロ、タッパのような平らな容器＆お湯、クーラーバッグなど
タオル
温度計
こんだけっ！
作り方：
1.大豆をよく水洗いします。水の中でぷかぷかしてくるヤツや、色の悪いものなどは取り除きます。
2.鍋の中で大豆を浸水。水の量は大豆がしっかりと浸水する量で。もし途中で豆が水から顔を出してしまうようなら、追加してください。これで一晩放置。前の日の夕飯の仕込み時に一緒にしてしまうといいかと思います。
3.大豆を蒸す！私は件の圧力鍋を使いましたが、まだまだ使えるとはいえ、どことなく蒸気の漏れる鍋のため、様子を見るために2度ほど開封し、都合1時間半ほど圧力をかけました。
圧力を使おうと、使うまいと、蒸す時間は大豆が指でムシャッと潰れるまで。器具や環境で差があると思いますので、このあたりは、ご自身の勘と豆の様子でご判断を！
4.大豆が蒸しあがったら、納豆菌水の用意。私の使った菌の場合、10ccの水に添付の耳掻き状スプーン一杯とありました。使う水は滅菌水ということで、レンジでチンして滅菌しました。
5.大豆を醗酵させるための容器の底に３～４重にしたキッチンペーパーを敷きます。納豆菌は水滴を嫌うそうです。日本だと、すのこのあるタッパで作る方が多いようですが、ないため、キッチンペーパーにしましたが、問題ありませんでした。
6.醗酵させるのと同じ容器にまだ熱々の大豆をドサッと入れ、そこに納豆菌液をふり、熱いうちによーく混ぜます。混ぜるためのスプーンは大きいものがいいです。これも殺菌したものを使ってください。
7.よーく混ぜたら5で準備した容器に移し、その上から更に3～4重くらいのキッチンペーパーを豆に触れないようにかぶせます。私は容器の上にかぶせたあと、容器の外側にテープで止めました。その上に蓋を軽くのせます。密閉はしません。
8.クーラーバッグ(遮温バッグ)に沸騰少し前のお湯を張った容器を入れ、その上に7の納豆を仕込んだ容器を置き、バッグのジッパーを3/4ほど閉じます。私はここで、遮温性を高めるため、クーラーバッグを二重にしてみました。
9.ここから約24時間放置。ところが、最初の温度を見たらなんと60℃！これは高すぎと思い、大豆本体の温度がある程度下がるまで、下のお湯パックは外しました。その後、お湯のパックを下に、通気のために開けているクーラーバッグの口の内側にホッカイロを置き、温度を安定させる工夫をしました。これがだいたい前半12時間の流れです。(写真の温度計、BEEFってのと、最初の温度は無視してください。37℃がこの時点でのバッグ内の温度でした。ということは、容器の中の納豆予備軍はだいたい40℃くらい)
10.9を仕込んだのが夜、翌朝温度を見たら27度！ひぇ～っつーことで、急遽バッグを既に気温の上がった南側の屋外に。そこでクーラーバッグの蓋を全開にし、お湯の容器ひとつを納豆仕込み容器の下に、バッグの奥側と口の開いた側の温度差を避けるため、手前にカイロ2つ置き、開いた口にタオルをかぶせ、温度管理。60℃近くまでと、高温になることもありましたが、コア温度だいたい40～45℃だったと思います(思います、というのは、そんなにしょっちゅう温度見ていないので、自分で見た限りでは、ということです)。ちなみに、ブツを屋外に出して数時間後に納豆を確認したら、既に白く粉を吹いたようになっていて、香りも微妙に納豆らしくなっていました。
11.開始から22時間経過したあと、納豆の容器をクーラーバッグから取り出し、容器の蓋をきっちり閉め(かぶせてあるペーパータオルの上から)、豆の温度が下がるのを待ち、しっかり下がったら、冷蔵庫に。私はこの冷蔵庫熟成を2日しました。その後、バックヤードでぽかぽかのお日様の下、小分け作業をしました。不安解消Q&A！
Q:保温の温度を一定にさせるのが難しいのですが。。。
Ａ：私がまさにそれでした。で、散々、既存の手作り納豆のブログを読み漁った結果得た知恵は、要は、そんなに神経質になる必要ないのと、逆に多少高温気味でも仕込み中のコア温度が40℃くらいであれば大丈夫、逆に低温が続くと雑菌繁殖に繋がるので、それだけは注意してねー、という感じです。納豆菌は一旦繁殖が活発になると自分から熱を発するそうです。確かに、外に出して一旦高温になってしまったあと、安定温度まで下げたときの容器の中はまるで自然発温のように下のお湯の容器より熱いくらいでした。
Q:器具の消毒ってどうしたらいいんですか？
A:私は、納豆菌水を作るための水はチンして煮沸したもの。熱いうちに菌を混ぜるとあちこちにありますが、私は冷えてからしましたが、豆が熱いうちに混ぜたので、そこが良かったのかもしれません(^^)。ちなみに、納豆菌は無臭でした。なので、混ぜるときにむせることはありません。
Q:豆の入った入れ物の蓋の隙間をあけ放置していたら雑菌が入りませんか？
A:そうなんですよねー、私もそこは気になりました。私の場合、タッパスタイルの容器と蓋の間に厚めにキッチンペーパーを挟んでおいたので、実質的に、蓋の隙間といっても、パッチンとしまっていないだけ(軽く乗っている)、程度でした。それで特に問題なかったです。あと、気になるもんで、ついつい何度も開けて中を見たくなる、それをじっと我慢することと、途中で絶対に混ぜないことは厳守です。どのサイトで見たか、今探しても見つけ当たらないのですが、どこかのサイトに、納豆菌の繁殖の仕方が書かれていて、その繁殖を妨げるのが「混ぜること」だとありました。確かに、豆の表面で増殖しているものを攪拌してちらしてしまったら、培養の妨げになりますよね！
もう一度言います。菌の繁殖中は絶対に蓋をぱかぱか開けて中をしょっちゅう確認したり、箸突っ込んで混ぜたりしないこと！そうすれば、雑菌の混入も避けられ、菌がしっかり育ちます(^^)。
Q:あちこちの作り方を見ると「三段以上重ねると空気の触れない部分の菌が繁殖しないから重ねない」とありますが、どういう意味ですか？
A:私も最初、意味がわかりませんでした。このような解説が目についたときには既に仕込んだあとでした(^^;)。つまり、納豆菌の繁殖に空気が必要だから、山盛りで仕込まないの、ということなんですね。私の納豆たちは、だいたい8cmの深さのある容器の下3cmくらいでした。豆の大きさは大粒納豆くらいだったので、恐らく３～４層くらいになっていたのではないかと思いますが、問題はありませんでした。密閉を避けていれば大丈夫かと思います。
あと、あちこち見ていると、ヨーグルトメーカーで作っている方もたくさんいて、そういう容器は縦長なんですよね。なので、ともかく、しっかりと納豆菌が混ざっていれば、きっとなんとかなるのではないかと思います(半ば無責任発言(^^;))。
Q:柔らかく蒸すとありますが、どのくらいの柔らかさですか？
A:これは私も今回初だったので、試食するまでわかりませんでしたが、納豆用の豆の柔らかいは、指で潰れる、というより、口に入れてつぶしてみて、グニャッと簡単に潰れるくらい、煮すぎなくらいが通常のようです。私は指で潰して柔らかいと思ったところで止めましたが、なかなかしっかりと豆の噛み応えのある納豆になりました。調理した豆としては硬くはないのですが、知っている納豆より少し硬め、くらいです。蒸し過ぎでも心配することはないと思います。
日本と私のいる環境の決定的な違いは湿度です。日本は高湿なので、雑菌のことには私よりもっと神経を使わなければならないと思います。私の納豆は、アンモニア臭はせず、慣れ親しんだ納豆の臭いのみでした。
まだ一度しかしていないのでえらそーなことは言えませんが、ちゃんと作れた経験から言えることは。。。
1.使う容器やスプーンは事前に煮沸、あるいは電子レンジ消毒をすること(私は混ぜるスプーンを味噌の時のように焼酎で拭きました)。
2.納豆菌を混ぜるときは、ともかく、本当によーく混ぜること、大豆が熱いうちによーく混ぜるのです。3.納豆に水滴がつかないよう、私がしたように、キッチンペーパーなり布なりで、上下をカバーしてあげること。
4.一旦保温を始めたら、赤子泣いても蓋取るなの精神で行くこと、です。ただし、密閉にならないよう、蓋のエッジがゆるく容器に触れている程度に保つ。
日本のスーパーで売っている納豆は１パック50gですが、今回私はひとつ80～90gになるよう計量し、小分けにして一部を冷蔵庫に戻し、大部分を冷凍をしました。納豆の粒が大きいので50gだとあまり食べた気がしないかもと思ったのと、せっかく自分で作ったんだから、食べたい量で食べようよ、という気持ちからです(^^)。
豆の粒は大きめですが、蒸したせいか、豆本来の香りがして、とっても美味しい納豆になりました。味がとても良いので、粒の大きさも気になりません。こんなに美味しいなら、もっと早く自分で作っていればよかった！アメリカでは納豆は通常3パックで3~4ドルと高級品価格(その癖冷凍販売、その上時々腐ってる)
作りたいけど不安が一杯～、という人のお役に立てたら光栄です。ちょっと長ったらしいレシピでごめんちゃい。「これでもわからんよー、きみーっ！」ていう人、ツイッター(@mamakumi)からご質問くださいまし(^^)/
# by MothersFreeSpirit | 2012-05-13 04:44 | ネバダより愛を込めて 食編
今日、何気にツイッターで交わした会話の中で、「醗酵食品、色々自作しちゃってますねー」というリプをもらい、「あー、そうだなぁ、考えてみれば、あれもこれもそれも、醗酵食品じゃない」って、今更のように気づいてしまいました(笑)。で、なんとなく、回想。。。
その後は、在米友のツイートからちらほらと聞こえてくる「味噌作り」のキーワードに触発され、味噌を仕込み、今年はそれが２年めに。そして、
もろみは、サイトで見つけたレシピと違う麹(レシピは生、私のは乾燥玄米)だったせいか、水分量がどうもイマイチで、かき混ぜるたびに麹が潰されていき、2度の液体追加ののち、現在冷蔵庫にいます。甘味噌のような感じになってしまいましたが、これもこれから料理に活躍させようと思っています。
「燃えない」と思う人がいる一方、「今日のセージの燃え方はとても優しいね」と感じる人だっている、ということも、心の隅に置いてもらえると、とてもうれしいです。幸い、
塩麹を作ってからというもの、「塩の代わりに塩コージ」を合言葉に、いろんな料理に活用しています。
自分の労働をチャリティに利用する！ということを自分に課してからそろそろ１年半になります。自分で手作りした「
アメリカのキッチンには基本的に食器洗浄器が付いているので、一部のもの以外は食洗器におまかせなのですが、ふたり所帯で毎日回転させるわけではないので、アクリルたわしで軽く汚れを落として、食洗器に入れ、一杯になったらオンする感じです。週に２～４回とまばらな使用頻度です。高温洗浄なので、消毒の役目も果たすため、食洗器での洗浄は必ずします。
麹、麹、こうじぃ～ってな感じで、いきなりまた麹熱が高まってきました（笑）。
「あ、塩麹、作らなきゃ」
そこは様々な菌を取り扱う
これが、調べていくと、出るは出るは！日本でこんなに麹がブームになっているなんて知りませんでした。昨年はじめに手作り味噌を作ったのも、美味しい味噌が手に入らない、という日系人のほとんどいない地域に住む者ならではの単純な発想だったし、昨年の震災後くらいからぽつぽつと自分の行動範囲(ソーシャルネットワーク)内で醗酵食品などの話題がちらついてはいたものの、気になるとちょこっと調べるけれど、そんなに深く集中的に検索しまくることもなかったので、ここまで話題になっているとは気が付きませんでした。本もたくさん出ているんですね！
ともあれ、先週の木曜日(8日)に注文した麹たちが到着。ワクワクする気持ちで仕事を片付け、夕方早速、塩麹作り。これが簡単なんですね！我が家には、パンを仕込むときに便利な小穴のついたコンテナがあるのですが、麹も醗酵するので、それがいいと、早速それを引っ張り出して、アルコールでバリッと消毒。そこに500g入りの玄米麹を惜しげもなく全部入れ、塩を投入。その麹と塩をきれいに洗った手でもみもみとすり合わせ、クリスタルガイザーをドボドボ。軽くさっと混ぜて終了！
信じられん！こんなに簡単な仕込みで、あとは一日一度混ぜるだけ、10日もしたらまろやかな塩分の調味料が出来上がるなんて！
翌日。今度は麦麹でもろみ味噌を作ろうと画策。麹を発注したときには、塩麹以外のことは考えておらず、てきとーに注文を入れていたのですが、あれこれ検索するうちに、「注文した材料でもろみが作れるじゃん！」ということに気づいた途端、もう作りたくて仕方がない！ということで、もろみの作成に取り掛かりました。
これも思った以上に簡単で、サイトでは大豆を炒って、水に浸して皮を剥く、その作業が大変と書かれているのですが、とんでもないです。ちっとも大変じゃありません！皮は水でふやけてつるんつるん剥けるし、大変というよりは、「少し手間(時間)がかかる」という表現の方が、作ろうかどうしようか迷っている人に不必要なインパクトを与えないでよいのではなかろうか、などと余計なお世話なことを考えながら、香ばしい大豆ちゃんの皮をるんるんつるつると皮を剥き、袋の中で待機している麦麹に投入、混ぜ混ぜしたのち、あら熱の取れた液体材料をザッと入れ、袋の口をキュッと閉めたら全体にその液体が行き渡るようにもみもみして、コンテナーに収め、皿を載せ、その上に、塩麹に使ってまだ大量に余っているクリスタルがイザーのボトルをドンと載せ、仕込み終了！夏はひと月、冬は３か月の仕込みというので、きっと春だから２か月で出来るかなぁ。。。ワクワク。。。
実は今回、玄米麹を２袋買ったので、まだ冷蔵庫にひと袋余っています。これをどうしようか、あれこれ考えていたのですが、麹で作る甘酒は身体に優しい甘味料にもなる、そして、これさえあれば、家で簡単にべったら漬けを作ることができる！というところまで調べ上げたので、それをする予定でいますが、今日、唯一電子版で購入をすることが出来た麹関係の本、
旅好きといえども、バックパッカーではない。バックパッカーではないと言っても、高級志向ではなく。。。ただ、ただ、新しい世界を見るのが好きで、何かにワクワクしているのが好きで、時々違う環境に身を置きたくなる癖があり。。。そんなことが、私が旅好きな理由なんだと思っています。
先週、シャスタに行ってきました。木曜日の午後から土曜日までの、２泊３日の短い旅です。上に書いた人生の目的に添って言うなら、月に一度の週末旅行と季節に一度数日の旅の中間です。マウントシャスタはうちから車で５時間。リノ－スパークスを抜けてしまえば、ほぼまっすぐで、車もそんなに走っていない道のりです。スパークスを超えてからは、スーザンビルという小さなオールドタウンはあるものの、アメリカの大きな町（あるいは新興住宅地）にありがちなチェーンストア（ウォルマートやホームディポなど）が立ち並ぶストア群などはほとんどなく、国道395の北上は、砂漠から森林へと、土地の持つ気候に沿った自然があるのみ。ある意味単調なので、運転も気合入れてないと眠くなってしまうくらい、退屈とも言える道のりです。
シャスタへの旅はこれで。。。５回めくらい。この、「くらい」という、はっきりしないあたりが、私らしい（笑）。初めてのシャスタは、４年前の春、私がアメリカに移ってきたあと、最初の夫スティーブの休暇にした小旅行のひとつでした。このとき、ソノマの旅とシャスタの旅をしたのですが、それ以来、私たちは何度となく、ソノマもシャスタも訪問しています。どちらも大好きな場所です。
かといって、シャスタの町自体に何があるわけでもありません。とってもコンパクトなダウンタウンには、スピリチュアル系の人たちが集まる場所らしく、そういう系統のものを売る店があり、不況のアメリカらしく、クローズしてしまっている店舗が少々廃れた空気をかもし出し、町の外観に力を入れている空気もない、昔ながらの小さいダウンタウンです。ここには、小さい町ながら、古くからの日本人の移民も多くいるようで、以前、この町出身の日系４世ミュージシャンたちのライブをタホで楽しんだことがあります（彼ら、日本語は話せませんが、和太鼓などを駆使した素晴らしい演奏をするグループです）。
食後、ふらふらといつものようにRay'sというストアに行き、飲み物やスナックを調達してから
さて、翌日、昼過ぎに仕事を終え（クリスタルについてはまた別の機会に書きますね）、私たちは地域探索の旅に出たのですが、その前に、しなくてはいけないこと。マウントシャスタの麓に行って、山にご挨拶をすること。冬場なので、途中までしか車で入れませんが、これだけは、どこをショートカットしたとしても、欠かせない行事です。火山で出来た山だけに、富士山のように美しい斜面を持った雄大な山です。富士山が男性でマウントシャスタが女性のツインズとよく言われますが、すごくよくわかります。シャスタのが大きいですけどね(^^)。
さあ、冬は日が短いので、そうぼやぼやもしていられません。地域探索に出発です！いつも来ると、少なくとも一日は地域探索をするのですが、今回は、今までにまだ足を伸ばしたことのない、そして、恐らくほとんどの旅人は足を運ばないであろう場所をドライブすることにしました。スコットバリーというエリアで、インターステイト５を北上し、ワイリカ（Yreka）という町まで行き、そこから州道3号線をぐんぐんと谷に入っていくルートです。Google Mapで、Mount Shasta, Siskiyou, CaからEtna, Caと、ルートを入れると、私たちが走ったルートを見ることができます(^^)。
州道３号線に戻り少し奥へ行くと、最初のダウンタウンはフォート・ジョーンズ(Fort Jones)という町でした。そのダウンタウンは、小さなショップが少々ある程度の本当に小ぢんまりした町です。大きなストアなど見当たりません。でも、郵便局がありました。自分がネットショップの仕事で郵便局を使っているため、町に郵便局を見つけるとうれしくなります。アメリカは、日本のように、ちょっと歩けば郵便局がある環境になく、町にひとつあるかないか、というのが、少なくとも私の住む界隈、そして私が旅をした界隈からの知識です。この町の中心には、スーパーマーケットはなくとも、郵便局がありました。
そのまま州道を南下していくことも可能なはずですが、なんと、今回の旅では地図もGPSも持参し忘れたのんきすぎる私たち。私のiPhoneで見るGoogle Mapではラチがあかず、薄暗くなってきた寂れた町から更に奥に行く勇気はなく、今日はこの辺で、ということで、来た道をそのまま戻り、シャスタの宿に帰り着きました。次回はぜひ、その先も探索してみたいなぁ。シャスタからは離れてしまうけど、周辺探索は本当に楽しくて、ガイドブックにはぜーーーったい載ってない町を見つけるワクワク感は旅の「動」の部分での醍醐味だと思っています。
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