ホワイトセージの香りにのせて☆☆浄化☆セージ☆波動☆☆スピリチュアルでアットホームなネットショップ、Mother's Free Spirit の店長MamaKumiのフローな日常雑記。


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アメリカはネバダ州カーソンシティから、北米を中心にFree Spiritな人々が手がけたSpiritualでHappyなアイテムをご紹介!
Mother's Free Spirit

kokoroathome.ocnk.net

【自己紹介】
こんにちは、MamaKumiです。
のんびり豊かなフローにのった自然体生活(スピリチュアルライフ)をする中、2008年2月、流れ流れてアメリカはネバダ州カーソンシティという町にたどり着き、大自然に囲まれた暮らしを楽しんでいます。

Mother's Free Spirit店長
コーアクティブ・コーチ
カリフォルニア州認定エサレン(R)マッサージプラクティショナー
タイマッサージ・プラクティショナー
現代レイキマスター

サンフランシスコ
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アメリカの砂漠で納豆作り

d0080282_826186.jpg究極のスローフード、納豆、仕上がりました!
いやぁ、感無量です。初めてというのは、いつでも様子がわからず、することなすこと未知の世界なので、ハラハラドキドキでしたが、出来てみればなんてことない。。。

簡単です!

この「簡単」という言葉も、相対的感覚言葉、つまり、人それぞれの感じ方次第で使われる言葉なので、時として、「簡単」と書かれていても、自分がしてみると、「こりゃちょいとやっかいだわ」というのもあります。でも、今回のこれは、本当に簡単でした。少なくとも、私にとっては。

私にとっての簡単を、もう少しわかりやすく言いますと、料理は好きだけど、手の込んだことはめんどくさくてしていられないタイプの私、みんなに「すごーい」といわれることも、蓋をあけたらすごく「見えるだけ」で実際はものすごくシンプルでいい加減でもできちゃう、ということを天才的にやりこなす私が感じる「簡単」。なので、私が「簡単」ということは、大雑把に大抵の人にとっても「簡単」なのではないかと思うわけです。もちろん、個人差ありますから、このあたりはノークレームでお願いしますよー(笑)。

ということで、ネット上には星の数ほど、納豆作りを紹介したブログやレシピサイトがありますが、私が散々そこいらを見ながら、自分なりに作ってみて(まだ一回目ではありますが)、こんなかんじー、ということをご紹介したいと思います。

まず、私が使用した大豆はホールフーズというオーガニックや高品質の商品を中心に販売しているストアで量り売りしている「オーガニック大豆」です。豆は調理すると膨らむのは承知の介でも、納豆のように豆の大きさも気になるものを作るとなると、どのくらいになるのか気になります。手にした大豆、私にはとても細かく感じたので、頭の中では日本のスーパーで売っている小粒納豆より若干大きめかなぁ、くらいな印象でいました。出来上がってみると、若干、というより、倍くらいありました(^^;)。ともあれ、これを500g用意しました。

納豆の元となる納豆菌ですが、実際の納豆を混ぜる方法が一番簡単だそうですが、丁度、麹を買ったワシントン州にあるネットショップに粉末の納豆菌が売られていたので、それを購入してありました。手にしてみると、日本の高橋祐蔵研究所というところの製品でした。日本のサイトで通販しているようですね。

納豆を保温熟成させるのに必要なコンテナー(タッパ)は、近所のストアで安く手に入る簡単なもので済ませました。サイズは35 x 23 x 8cmと、巨大です。ふたつ組でたったの3ドル29セント!

大豆を蒸すために使った圧力鍋は、最初の結婚の時にお祝いでもらったティファールのもので、使用歴かれこれ28年!といっても、そんなに頻繁に使うわけではないので、今でもちゃんと使える便りになるヤツです。これがまた、昨今売られているものより、しっかりと厚いステンレスなんですよ、奥さん!(誰)

さて、予備説明はこれくらいにして、作り方です!

材料:
大豆 500g
粉末納豆菌 耳掻き1杯


用具:
納豆菌混ぜ混ぜ用容器
醗酵用容器
保温用品:ホッカイロ、タッパのような平らな容器&お湯、クーラーバッグなど
タオル
温度計

こんだけっ!

作り方:
1.大豆をよく水洗いします。水の中でぷかぷかしてくるヤツや、色の悪いものなどは取り除きます。

2.鍋の中で大豆を浸水。水の量は大豆がしっかりと浸水する量で。もし途中で豆が水から顔を出してしまうようなら、追加してください。これで一晩放置。前の日の夕飯の仕込み時に一緒にしてしまうといいかと思います。

3.大豆を蒸す!私は件の圧力鍋を使いましたが、まだまだ使えるとはいえ、どことなく蒸気の漏れる鍋のため、様子を見るために2度ほど開封し、都合1時間半ほど圧力をかけました。
圧力を使おうと、使うまいと、蒸す時間は大豆が指でムシャッと潰れるまで。器具や環境で差があると思いますので、このあたりは、ご自身の勘と豆の様子でご判断を!

4.大豆が蒸しあがったら、納豆菌水の用意。私の使った菌の場合、10ccの水に添付の耳掻き状スプーン一杯とありました。使う水は滅菌水ということで、レンジでチンして滅菌しました。

5.大豆を醗酵させるための容器の底に3~4重にしたキッチンペーパーを敷きます。納豆菌は水滴を嫌うそうです。日本だと、すのこのあるタッパで作る方が多いようですが、ないため、キッチンペーパーにしましたが、問題ありませんでした。

6.醗酵させるのと同じ容器にまだ熱々の大豆をドサッと入れ、そこに納豆菌液をふり、熱いうちによーく混ぜます。混ぜるためのスプーンは大きいものがいいです。これも殺菌したものを使ってください。

d0080282_8322336.jpg7.よーく混ぜたら5で準備した容器に移し、その上から更に3~4重くらいのキッチンペーパーを豆に触れないようにかぶせます。私は容器の上にかぶせたあと、容器の外側にテープで止めました。
その上に蓋を軽くのせます。密閉はしません。










d0080282_8325119.jpg8.クーラーバッグ(遮温バッグ)に沸騰少し前のお湯を張った容器を入れ、その上に7の納豆を仕込んだ容器を置き、バッグのジッパーを3/4ほど閉じます。私はここで、遮温性を高めるため、クーラーバッグを二重にしてみました。












d0080282_8332344.jpg9.ここから約24時間放置。ところが、最初の温度を見たらなんと60℃!これは高すぎと思い、大豆本体の温度がある程度下がるまで、下のお湯パックは外しました。その後、お湯のパックを下に、通気のために開けているクーラーバッグの口の内側にホッカイロを置き、温度を安定させる工夫をしました。これがだいたい前半12時間の流れです。
(写真の温度計、BEEFってのと、最初の温度は無視してください。37℃がこの時点でのバッグ内の温度でした。ということは、容器の中の納豆予備軍はだいたい40℃くらい)






d0080282_8422710.jpg10.9を仕込んだのが夜、翌朝温度を見たら27度!ひぇ~っつーことで、急遽バッグを既に気温の上がった南側の屋外に。そこでクーラーバッグの蓋を全開にし、お湯の容器ひとつを納豆仕込み容器の下に、バッグの奥側と口の開いた側の温度差を避けるため、手前にカイロ2つ置き、開いた口にタオルをかぶせ、温度管理。60℃近くまでと、高温になることもありましたが、コア温度だいたい40~45℃だったと思います(思います、というのは、そんなにしょっちゅう温度見ていないので、自分で見た限りでは、ということです)。ちなみに、ブツを屋外に出して数時間後に納豆を確認したら、既に白く粉を吹いたようになっていて、香りも微妙に納豆らしくなっていました。


d0080282_8365859.jpg11.開始から22時間経過したあと、納豆の容器をクーラーバッグから取り出し、容器の蓋をきっちり閉め(かぶせてあるペーパータオルの上から)、豆の温度が下がるのを待ち、しっかり下がったら、冷蔵庫に。私はこの冷蔵庫熟成を2日しました。その後、バックヤードでぽかぽかのお日様の下、小分け作業をしました。



不安解消Q&A!

Q:保温の温度を一定にさせるのが難しいのですが。。。
A:私がまさにそれでした。で、散々、既存の手作り納豆のブログを読み漁った結果得た知恵は、要は、そんなに神経質になる必要ないのと、逆に多少高温気味でも仕込み中のコア温度が40℃くらいであれば大丈夫、逆に低温が続くと雑菌繁殖に繋がるので、それだけは注意してねー、という感じです。納豆菌は一旦繁殖が活発になると自分から熱を発するそうです。確かに、外に出して一旦高温になってしまったあと、安定温度まで下げたときの容器の中はまるで自然発温のように下のお湯の容器より熱いくらいでした。

Q:器具の消毒ってどうしたらいいんですか?
A:私は、納豆菌水を作るための水はチンして煮沸したもの。熱いうちに菌を混ぜるとあちこちにありますが、私は冷えてからしましたが、豆が熱いうちに混ぜたので、そこが良かったのかもしれません(^^)。ちなみに、納豆菌は無臭でした。なので、混ぜるときにむせることはありません。

Q:豆の入った入れ物の蓋の隙間をあけ放置していたら雑菌が入りませんか?
A:そうなんですよねー、私もそこは気になりました。私の場合、タッパスタイルの容器と蓋の間に厚めにキッチンペーパーを挟んでおいたので、実質的に、蓋の隙間といっても、パッチンとしまっていないだけ(軽く乗っている)、程度でした。それで特に問題なかったです。あと、気になるもんで、ついつい何度も開けて中を見たくなる、それをじっと我慢することと、途中で絶対に混ぜないことは厳守です。どのサイトで見たか、今探しても見つけ当たらないのですが、どこかのサイトに、納豆菌の繁殖の仕方が書かれていて、その繁殖を妨げるのが「混ぜること」だとありました。確かに、豆の表面で増殖しているものを攪拌してちらしてしまったら、培養の妨げになりますよね!

もう一度言います。菌の繁殖中は絶対に蓋をぱかぱか開けて中をしょっちゅう確認したり、箸突っ込んで混ぜたりしないこと!そうすれば、雑菌の混入も避けられ、菌がしっかり育ちます(^^)。

Q:あちこちの作り方を見ると「三段以上重ねると空気の触れない部分の菌が繁殖しないから重ねない」とありますが、どういう意味ですか?
A:私も最初、意味がわかりませんでした。このような解説が目についたときには既に仕込んだあとでした(^^;)。つまり、納豆菌の繁殖に空気が必要だから、山盛りで仕込まないの、ということなんですね。私の納豆たちは、だいたい8cmの深さのある容器の下3cmくらいでした。豆の大きさは大粒納豆くらいだったので、恐らく3~4層くらいになっていたのではないかと思いますが、問題はありませんでした。密閉を避けていれば大丈夫かと思います。

あと、あちこち見ていると、ヨーグルトメーカーで作っている方もたくさんいて、そういう容器は縦長なんですよね。なので、ともかく、しっかりと納豆菌が混ざっていれば、きっとなんとかなるのではないかと思います(半ば無責任発言(^^;))。

Q:柔らかく蒸すとありますが、どのくらいの柔らかさですか?
A:これは私も今回初だったので、試食するまでわかりませんでしたが、納豆用の豆の柔らかいは、指で潰れる、というより、口に入れてつぶしてみて、グニャッと簡単に潰れるくらい、煮すぎなくらいが通常のようです。私は指で潰して柔らかいと思ったところで止めましたが、なかなかしっかりと豆の噛み応えのある納豆になりました。調理した豆としては硬くはないのですが、知っている納豆より少し硬め、くらいです。蒸し過ぎでも心配することはないと思います。

日本と私のいる環境の決定的な違いは湿度です。日本は高湿なので、雑菌のことには私よりもっと神経を使わなければならないと思います。私の納豆は、アンモニア臭はせず、慣れ親しんだ納豆の臭いのみでした。

まだ一度しかしていないのでえらそーなことは言えませんが、ちゃんと作れた経験から言えることは。。。

1.使う容器やスプーンは事前に煮沸、あるいは電子レンジ消毒をすること(私は混ぜるスプーンを味噌の時のように焼酎で拭きました)。
2.納豆菌を混ぜるときは、ともかく、本当によーく混ぜること、大豆が熱いうちによーく混ぜるのです。3.納豆に水滴がつかないよう、私がしたように、キッチンペーパーなり布なりで、上下をカバーしてあげること。
4.一旦保温を始めたら、赤子泣いても蓋取るなの精神で行くこと、です。ただし、密閉にならないよう、蓋のエッジがゆるく容器に触れている程度に保つ。

日本のスーパーで売っている納豆は1パック50gですが、今回私はひとつ80~90gになるよう計量し、小分けにして一部を冷蔵庫に戻し、大部分を冷凍をしました。納豆の粒が大きいので50gだとあまり食べた気がしないかもと思ったのと、せっかく自分で作ったんだから、食べたい量で食べようよ、という気持ちからです(^^)。

豆の粒は大きめですが、蒸したせいか、豆本来の香りがして、とっても美味しい納豆になりました。味がとても良いので、粒の大きさも気になりません。こんなに美味しいなら、もっと早く自分で作っていればよかった!アメリカでは納豆は通常3パックで3~4ドルと高級品価格(その癖冷凍販売、その上時々腐ってる)

作りたいけど不安が一杯~、という人のお役に立てたら光栄です。ちょっと長ったらしいレシピでごめんちゃい。「これでもわからんよー、きみーっ!」ていう人、ツイッター(@mamakumi)からご質問くださいまし(^^)/
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by MothersFreeSpirit | 2012-05-13 04:44 | ネバダより愛を込めて 食編